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PRODUCCIÓN DE CASEÍNA - USO DE SEPARADORES Y DECANTADORES EN LAS LECHERASEn una proporción de aproximadamente el 80 por ciento, la caseína es la fracción proteica más importante en la leche de vaca. La caseína aislada es una materia prima valiosa para una amplia variedad de sectores industriales. La industria alimentaria utiliza la caseína en forma de polvo como proteína de alta calidad. También tiene gran importancia como aglutinante de pinturas, para pegar madera contrachapada, como fotorresistente en el grabado y para la fabricación de adhesivos, masillas, acabados textiles y tintes en bloque para cuero.La caseína está presente en la leche en solución coloidal. Dependiendo de la temperatura, las partículas de caseína tienen diferentes tamaños. Los tamaños de partículas más pequeños se describen como submicelas de caseína, por encima de eso, como micelas de caseína. La caseína consiste en largas cadenas de moléculas de diferentes aminoácidos. Estas cadenas de moléculas se combinan en submicelas que se mantienen unidas por sales de fosfato.Para aislar la caseína, las micelas de caseína deben precipitarse fuera de la leche. Esto es posible cuando la carga superficial y, en consecuencia, las fuerzas de repulsión de las moléculas de caseína se reducen para que pueda tener lugar la coagulación. Los procesos alternativos se denominan precipitación ácida o de cuajo.En la precipitación ácida utilizando un ácido mineral, los iones de hidrógeno cargados positivamente penetran en las micelas de caseína, como resultado de lo cual cae la carga neta negativa de las micelas de caseína. Simultaneamentela capa de hidrato y el número de iones de calcio doblemente cargados también se reducen. La carga de la misma polaridad y por lo tanto las fuerzas de repulsión se reducen, de manera que predominan las fuerzas de atracción. La energía térmica de las partículas hace que colisionen y se unan en agregados más grandes que luego se precipitan fuera de la leche.A diferencia de la precipitación ácida, que es reversible, en la precipitación de cuajo, los componentes de la micela se escinden de forma irreversible. La enzima del cuajo escinde la parte hidrófila insensible al calcio. Alrededor del 50 por ciento de la carga negativa neta de la superficie de la caseína se pierde, lo que debilita la capa protectora de hidrato y expone la parte de la caseína sensible al calcio en la superficie de la micela. La agregación ahora tiene lugar en la segunda fase de coagulación después de la reacción enzimática. La gelificación real tiene lugar al unir los agregados con iones de calcio.Eliminación de bacterias de la leche desnatadaYa sea con cuajo o con precipitación ácida, una leche desnatada bien desgrasada es el punto de partida para la producción de caseína. Para poder fabricar un producto final perfecto, la leche desnatada no solo tiene que estar pasteurizada sino también lo más libre de gérmenes posible. En el separador de eliminación de bacterias, las bacterias y los gérmenes se separan por centrifugación y se descargan del recipiente por eyección parcial. La leche desnatada clarificada bacterianamente se calienta posteriormente a la temperatura de coagulación en un intercambiador de calor de placas.Recuperación de caseína del sueroDependiendo del tipo de caseína (ácido o cuajo), la caseína se precipita mediante la adición en línea de ácido técnico o mediante el uso de enzimas con la adición de cuajo. El último método de precipitación requiere una cierta cantidad de tiempo y, por lo tanto, se lleva a cabo por lotes. Para apoyar y promover el proceso de coagulación, siguen otros tratamientos de temperatura indirectos con etapas de reacción posteriores. La separación real de la caseína coagulada del suero se realiza mediante decantadores. El suero que se forma se enfría, se aclara y luego se pasa a su posterior procesamiento. Para aumentar el grado de pureza de la caseína cruda, es necesario liberarla en gran medida de los minerales y la lactosa adheridos a ella. Para lograr esto, se lava varias veces en el principio de contracorriente y luego se seca hasta un contenido de agua residual de un máximo del 10 por ciento.