Produktionslinie für Avocadoöl
Für eine optimale Ölqualität sollten Avocados nicht überreif sein und möglichst wenig Fäulnis oder andere Nacherntefehler aufweisen (wie z. B. eine Vergrauung des Fruchtfleisches aufgrund langer Lagerung).
Es hat sich gezeigt, dass die Menge an Öl, die aus reifen Avocados zu Beginn der Saison gewonnen wird, nur etwa 75 % des maximal verfügbaren Öls im Fruchtfleisch (15 % Öl bezogen auf das Frischgewicht) beträgt, verglichen mit später in der Saison, wenn es möglich ist, mehr als 90 % des verfügbaren Öls zu gewinnen, was der maximalen Ölausbeute entspricht (≈25 % Öl bezogen auf das Frischgewicht).
Kaltgepresstes Avocadoöl, hergestellt mit einer frischen Avocadoöl-Extraktionsmaschine. Unraffiniertes, natives, kaltgepresstes Avocadoöl.
Für eine optimale Ölqualität sollten Avocados nicht überreif sein und möglichst wenig Fäulnis oder andere Nacherntefehler aufweisen (wie z. B. eine Vergrauung des Fruchtfleisches aufgrund langer Lagerung).
Es hat sich gezeigt, dass die Menge an Öl, die aus reifen Avocados zu Beginn der Saison gewonnen wird, nur etwa 75 % des maximal verfügbaren Öls im Fruchtfleisch (15 % Öl bezogen auf das Frischgewicht) beträgt, verglichen mit später in der Saison, wenn es möglich ist, mehr als 90 % des verfügbaren Öls zu gewinnen, was der maximalen Ölausbeute entspricht (≈25 % Öl bezogen auf das Frischgewicht).
EXTRACTION OF AVOCADO OIL
Die Gewinnung von Öl aus reifen Avocados erfolgt durch mechanische Extraktion, ähnlich der Olivenölgewinnung, wobei zusätzlich die Schale und der Kern (Samen) entfernt werden.
Anschließend wird das Fruchtfleisch zu einer Paste vermahlen und dann 40–60 Minuten bei 45–50 °C geknetet. Diese Knettemperatur ist höher als bei der Olivenölgewinnung, dennoch gilt die Avocadoölherstellung als Kaltpressung. Die etwas höhere Temperatur erleichtert die Ölgewinnung aus den ölhaltigen Zellen und beeinträchtigt die Ölqualität nicht.
Die Öl- und Wasserphasen werden mithilfe einer Hochgeschwindigkeits-Dekantierzentrifuge vom Fruchtfleisch getrennt. Anschließend wird das Öl in Feinzentrifugen vom Wasser abgetrennt. Das Fruchtfleisch aus der Dekantierzentrifuge sowie die Schalen und Kerne werden zur Bodenverbesserung und als Mulch in die Obstplantagen zurückgeführt oder als Tierfutter verwendet.
Avocadoöl, das aus einwandfreien Früchten (ohne Fäulnis, physiologische Störungen oder Beschädigungen) gewonnen wird, weist einen sehr geringen Anteil an freien Fettsäuren (%FFA) auf (<0,5 % als Ölsäure). Auch die Peroxidzahl (PZ) kann sehr niedrig sein (<2 meq/kg). Für natives Avocadoöl extra wird ein maximaler PZ-Wert von 4 meq/kg empfohlen (Tabelle 1).
Bei gesundem, gereiftem Obst ist die Lipolyse gering, was zu einem niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren (%FFA) führt. Das Obst muss nicht sofort nach der Reife verarbeitet werden, längere Verzögerungen sollten jedoch vermieden werden. Ein höherer %FFA-Gehalt ist in der Regel auf minderwertiges Obst, Verzögerungen bei der Verarbeitung gereifter Früchte oder mangelhafte Herstellungsverfahren zurückzuführen.
1. Waschprozess für Früchte
Die Früchte werden zunächst durch Eintauchen gewaschen, um Staub von der Oberfläche zu entfernen. Ein sanfter Wasserstrahl, erzeugt durch ein Düsensystem, befördert die Früchte mithilfe eines Kunststoff-Behälteraufzugs, der zwei Funktionen erfüllt: Er wäscht die Früchte ein zweites Mal durch Besprühen und dient gleichzeitig als Tropfbewässerung.
2. Entpulpungsprozess der Früchte
Der Elevator transportiert die Früchte anschließend zur Entsteinungsmaschine, wo Kerne und etwa 90 % der Schale vom Fruchtfleisch getrennt werden. Die Schalenabtrennung muss je nach gewünschter Qualität präzise eingestellt werden, da der Schalenanteil im verarbeiteten Brei die Pigmentzusammensetzung des Avocadoöls beeinflussen kann.
3. Zellstoffzerkleinerungsprozess
Der beim Steinauslesen zerkleinerte Zellstoff mit einem variablen Anteil an Schalen wird zur weiteren Verfeinerung in einen Scheibenbrecher gepumpt. Der Scheibenbrecher rotiert kontinuierlich mit 1400 U/min. Er ist wichtig, um die im Zellstoff verbliebenen Fasern zu zerkleinern und gleichzeitig die Emulsion zu minimieren.
4. Horizontaler Malaxing-Prozess
Nach dem Zerkleinern wird das Avocadopüree in den mit Knetmaschinen ausgestatteten Bereich gepumpt. Jede Knetmaschine besteht aus einem Edelstahlbehälter mit einer zentralen Förderschnecke, die das Püree langsam und kontinuierlich bei überwachter Temperatur umrührt.
Die beim Zerkleinern der Früchte freigesetzten kleinen Öltröpfchen verschmelzen zu größeren Tropfen, die sich leicht durch Zentrifugation abtrennen lassen. Unsere Erfahrung mit Avocadopüree hat gezeigt, dass die Knetzeit 90 Minuten nicht überschreiten und die Temperatur unter 50 °C liegen sollte.
5. Öl-Wasser-Pulver-Trennung
Die Trennung von Öl aus festen und flüssigen Phasen erfolgt mittels einer Dekanterzentrifuge. Dieses Gerät nutzt die Zentripetalbeschleunigung, um ein Gemisch aus partikulären Feststoffen und Flüssigkeiten mit Phasen unterschiedlicher Dichte kontinuierlich zu trennen. Die Dreiphasen-Dekanterzentrifuge scheint für die Extraktion am besten geeignet zu sein.
In dieser Maschine wird die aus dem Knetprozess stammende Maische zusammen mit etwa 10–20 % heißem Wasser (mit der gleichen Temperatur wie die Maische) – abhängig von den Produkteigenschaften – zugeführt. Die Maische wird in der Zentrifuge in Öl, Pflanzenwasser und Feststoffe (ausgelaugter Trester und Restschalen) getrennt.
Die Ölphase und die Wasserphase werden getrennt unter dem Dekanter aufgefangen. Die Ölphase wird in eine vertikale Reinigungszentrifuge gepumpt, während die Wasserphase in eine vertikale Konzentratorzentrifuge gepumpt wird.
6. Ölreinigung und -rückgewinnung
Das aus dem Dekanter austretende Wasser enthält noch einen gewissen Anteil an Wasser und Feststoffen. Das Pflanzenwasser aus dem Dekanter sollte noch geringe Mengen an Restöl enthalten. Das System besteht aus einer Scheibenzentrifuge zur Endreinigung, um Restwasser und Feststoffe zu entfernen. Eine zweite Scheibenzentrifuge dient zur Rückgewinnung von Resten aus dem aus dem Dekanter austretenden Pflanzenwasser.
